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3、麻腐的传统吃法是

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3、麻腐的传统吃法是

“麻腐”是湖北守旧风味美食,因味含麻酱,形似豆腐,故名“麻腐”,《东京梦华录》将它列入四季名馔。麻腐用绿豆脂质、芝麻酱熬匀冷却而成,光滑鲜香、清爽利口,但由于创设流程相比复杂、火候难以调整,近日的后生厨师们特别hold不住它了,麻腐也逐步从餐桌子的上面淡出。

今年,湖北公输子张饭馆的成品总经理陈伟在赞助姑丈陈长安研究开发“石籀文菜”时,开掘了那款山珍海错,于是将其恢复生机,并做了三点调节:

1、麻酱分量减一半,口味香而不腻。2、加入少量姜汁,成品尤其鲜美。3、麻腐的价值观吃法是“香煎”,陈伟融会贯通,不但将其当作主要材质入菜,更可看成辅料,搭配海参片、海蜇等,效果相当赞!

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陈伟

现任福建鲁班张餐饮集团出品首席施行官世家煎水豆腐

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批量预制:

1、鹰粟粉250克加入干净的水250克调匀成粉芡。

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2、白汤2000克倒入盆中,再倒入调好的粉芡以及姜汁30克、老干妈薄盐醇味鲜30克、盐12克、老抽8克、白砂糖7克充份调匀。

3、锅下色拉狡猾透后倒出,下调好的高汤粉芡温火稳步熬制,用舀汤的小勺朝同二个主旋律搅和。

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4、至上劲时倒入麻酱250克(提前加100克干净的水稀释均匀),继续边熬边搅,至粉芡表面光洁时(类似熬酿皮寅时糊的状态),倒入碗中,冷却后即成麻腐。

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走菜流程:

1、取制好的麻腐80克修成三角块。

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2、平底锅下零星油晃匀烧热,放入麻腐煎至紧皮,装入垫有“光皮木瓜丝”的盘中,带辣生抽就可以上桌。

师父点拨:

1、熬麻腐时火不能够太大,何况要不停搅拌,否则轻便糊锅。

2、必需求将芡糊熬至上劲并光滑,不然不只怕凝固成块。

3、麻腐入菜时不要切得太薄,不然轻松散碎。

麻腐既有渊源,又有独特的韵味,开销还低,除了煎制食用,还是能创造麻腐拌海参、黑椒麻腐、烤酥皮麻腐、海蜇头拌麻腐等菜的色调,大厨们无妨一试。烤酥皮麻腐

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差非常少做法:

预制好的麻腐修成直径7分米、厚2毫米的饼状,摆入三月泡后盖上一张直径5毫米的酥皮坯,刷上一层全蛋液,撒上点滴黑芝麻,入上火220℃、下火200℃的烤箱加热6分钟,至酥皮熟透,收取装盘点缀就可以上桌。

提示:

能够调动原料重量,做成例上菜。黑椒麻腐

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大约做法:

1、取制好的麻腐(切成厚约1毫米的大片)80克,入烧热并刷有底油的平底锅两面煎至紧皮,装盘点缀待用。

2、净锅滑透化入一丢丢黄油,煸香球葱末,倒入成品黑椒汁烧开,浇在煎好的麻腐上就可以。

提示:

能够调治原料重量,做成例上菜。麻腐拌鸭卷

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大致做法:

取麻腐、鸭卷各100克,分别改刀成大片,间次摆入盘中,放入蒸笼,慢火足汽蒸5分钟,至热透后带芥辣汁上桌就能够。

鸭卷:

市情上有袋装产品,也可自制:鸭脯肉参加盐、味素、胡椒面、鸡粉、花雕、葱末、姜末等腌3小时至入味,用纱布打成卷,上笼蒸至熟透就可以。

芥辣汁:

蒸鱼酱油、蒜蓉酱油遵照2:1的比重调好,装入蘸碟后挤入一条青芥辣就能够。麻腐拌海参

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大约做法:

取制好的麻腐和发好的海参各70克,分别改刀成片,间次摆入长条盘中,浇一层香辣汁,撒葱段就可以上桌。

香辣汁:

取青黄油300克,蒸鱼酱油200克,糖150克,花椒油100克,芝麻油50克搅匀,参与芝麻酱150克搅匀。

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